Grande libro del pane. Tutti i segreti della panificazione, svelati da un grande maestro (Il)

Riferimento: 9788858014936

Editore: Gribaudo
Autore: Giorilli Piergiorgio; Lipetskaia Elena
Collana: Sapori e fantasia
In commercio dal: 02 Marzo 2017
Pagine: 134 p., Libro in brossura
EAN: 9788858014936
16,90 €
Quantità
Disp. in 7+ gg lavorativi

  In caso di disponibilità non immediata, i giorni indicati fanno riferimento

al tempo che si dovrà attendere prima che il prodotto venga spedito.

Descrizione

Si parte dal mondo dei cereali, si prosegue analizzando la farina (ingrediente numero uno del pane), l'acqua, il sale e il lievito, protagonisti oltre a materia grassa, zucchero, uova, miglioratori... Si passano poi in rassegna i lieviti e i batteri lattici, per arrivare a un lungo capitolo sul lievito madre nelle sue declinazioni. Comprendere l'impasto è fondamentale per gestirlo al meglio: i suoi processi, le fasi della produzione e come condurle correttamente, l'importanza della temperatura e del tempo dell'impasto. Cuore vero e proprio del volume è il capitolo dedicato ai metodi attraverso cui lavorare l'impasto: dai classici, come biga, poolish e pasta di riporto; il metodo con lievito madre, quello con lievito misto (sistema a due lieviti); l'autolisi e, ancora, l'impasto a caldo, le nuove tendenze con la tecnica della lievitazione controllata e quella di lunga fermentazione. C'è poi un capitolo dedicato all'importanza della cottura, la tecnica del precotto e la vita del prodotto dopo la cottura (i segreti per rendere il pane più longevo). Una breve sezione illustra casi di pronto intervento: conoscere i difetti permette di correggerli. Termina la parte tecnica del manuale una sezione dedicata alle etichette del pane (come leggerle, che dati devono riportare, come vanno interpretate) e un approfondimento sui valori nutrizionali. Concludono il libro 50 ricette di pani e prodotti da forno dolci e salati, tutte fotografate e spiegate in modo semplice.